แก้ไขความซ่า ตอนที่ 2/3 – Under Carbonation
สวัสดีครับเพื่อน ๆ วันนี้เรามาคุยกันต่อเรื่องการแก้ไขความซ่าของเบียร์กันครับ
การตรวจเช็กและคาดเดาอนาคตของเบียร์ ว่ามีแนวโน้มจะรุ่งหรือจะร่วงนั้นต้องทำอย่างไร มาดูกันครับ
การแก้ไขความซ่ามี 2 กรณี คือ
1. เบียร์ไม่ซ่า (Under Carbonation)
2. เบียร์ซ่ามากเกินไป (Over Carbonation)
.
1. เบียร์ไม่ซ่า (Under Carbonation)
… คือเบียร์ที่ไม่มีความซ่าในเนื้อเบียร์ หรือมีน้อยและหมดไปอย่างรวดเร็ว เวลารินไม่มีฟองด้านบน หรือมีน้อยและฟองใหญ่ ไม่ตรงสไตล์เบียร์
เรามีวิธีสังเกต คาดเดาอนาคตและวิธีการแก้ไขดังนี้
– A. การตรวจสอบความบกพร่อง –
A1. ตั้งแต่การหมัก 3 วันแรก ตรวจสอบการทำงานของยีสต์ว่าการทำงานเป็นปกติสัมพันธ์กับสไตล์เบียร์หรือไม่
….. – ยีสต์ไม่ทำงานหรือทำงานน้อย ฟองอากาศที่ออกมาในช่วง 3 วันแรกน้อยเกินไป
….. – การเคลื่อนไหวของยีสต์น้อย
A2. หลังจากบรรจุขวดแล้วตามกำหนดประมาณ 2 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสไตล์เบียร์
….. – เบียร์ที่รินออกมาไม่มีความซ่าหรือซ่าน้อยกว่าที่ควรจะเป็น ไม่มีฟองที่ด้านบนของเบียร์ (Beer Head Foam)
.
– B. สาเหตุและวิธีแก้ไข –
B1.กรณีตรวจพบในช่วง 3 วันแรกของการหมัก สาเหตุอาจมาจาก 1.ปริมาณยีสต์น้อยเกินไป 2.ใช้ยีสต์ซ้ำที่อ่อนล้า 3.อากาศภายในถังหมักมีน้อย 4.ไม่ได้ทำ Yeast Starter …
….. สำหรับยีสต์ที่ระบุไว้ว่าต้องเตรียมยีสต์ มีวิธีแก้ไขดังนี้ …..
….. – เพิ่มยีสต์แบบเดียวกับที่ใช้หมักครั้งแรกลงไป สามารถทำได้ทั้งโรยลงไปโดยตรงหรือทำ Yeast Starter ต้องตรงกับลักษณะการใช้ของยีสต์ โดยการฉีดพ่น Star San ให้ทั่วฝาถังและ Airlock เทยีสต์ลงไปแล้วปิดฝาทันที ถังหมักปากกว้างไม่ควรเปิดฝาทั้งหมดเพราะอาจเกิด Oxidation ได้ง่าย ให้เปิดเฉพาะบางส่วนแล้วเทยีสต์ใหม่ลงไป
….. – ให้เขย่าถังหมักเพื่อเพิ่มอากาศ โดยฉีดพ่นด้วย Star San ให้ทั่วฝาถังและ Airlock แล้วเขย่าช้า ๆ 10 – 15 นาที
….. – ยีสต์ใหม่เริ่มทำงาน แต่คุณต้องเพิ่มเวลาการหมักตามจำนวนวันที่คุณทราบข้อบกพร่องของคุณ เช่นคุณทราบว่ายีสต์ไม่ทำงานในวันที่ 2 ของการหมักครั้งแรก คุณต้องเลื่อนการบรรจุขวดไปอีก 2 วัน หรือให้ดีที่สุดควรดูจากการปล่อย Co2 ที่ Airlock 1 – 2 นาที มีฟองอากาศน้อยกว่า 1 ครั้ง เท่านี้คุณก็จะได้เบียร์และยีสต์ที่แข็งแรงพร้อมที่จะบรรจุขวดแล้ว
B2. กรณีตรวจพบขณะเปิดขวดและดื่ม สาเหตุอาจมาจาก 1.การใส่น้ำตาลในปริมาณที่ไม่ถูกต้องหรือไม่สัมพันธ์กับอุณหภูมิที่ใช้ (เพื่อน ๆ สามารถอ่านได้ที่ แก้ไขความซ่า ตอนที่ 1/3 – Beer Priming) 2.เกิดจากการปิดฝาที่ไม่สนิท การปิดฝาจีบหรือฝาชนิดใด ๆ ต้องมั่นใจว่าเรียบร้อย ขอบแหลมคมของฝาจีบต้องไม่ยื่นออกมา จุกก๊อกต้องลงไปในขวดทั้งหมดเมื่อกดล็อกแล้ว มีวิธีแก้ไขดังนี้
….. กรณีเป็นเฉพาะขวดที่ปิดฝาไม่สนิท …..
….. – แก้ไขโดยฉีดพ่นด้วย Star San ให้ทั่วฝาขวด แล้วเติมน้ำตาลลงไปในจำนวนที่คุณคำนวณจากโปรแกรมที่ให้ไปนะครับ โดยการต้มกับน้ำ รอให้เดือด 10 นาที ไฟอ่อน น้ำน้อย
ให้คุณพิจารณาจากจำนวนขวด ในขวดของคุณจะมีที่ว่างเล็กน้อยหรือคุณต้องเทเบียร์ทิ้งไปเล็กน้อยเพื่อให้มีที่ว่างในการที่คุณจะเพิ่มน้ำตาลลงไปได้และปิดฝาให้สนิท แช่ไว้อีก 2 สัปดาห์
.
….. กรณีเป็นทุกขวด …..
….. – คือไม่ซ่าเลย หรือมีความซ่าน้อยมากและเบียร์มีความหวานเล็กน้อย สันนิษฐานว่ายีสต์ของคุณไม่แข็งแรงหรือมีปริมาณน้อยเกินไป 1.อาจมาจากการกรองยีสต์โดยใช้เครื่องกรองที่ละเอียดเกินไปไม่เหมาะกับการบรรจุขวด ยีสต์ที่หมดสภาพ หรือ 2.น้ำตาลน้อยเกินไป แก้ไขโดยฉีดพ่นด้วย Star San ให้ทั่วฝาขวด แล้วใส่ยีสต์เพิ่มลงไปจำนวนเล็กน้อย ให้ตรงกับลักษณะยีสต์ว่าสามารถโรยได้โดยตรงหรือ ต้องทำ Yeast starter นี่เป็นการดัดแปลงการทำเบียร์ Kräusening ที่เป็นการทำเบียร์แบบเยอรมัน นำมาปรับใช้ หากคุณคำนวณการใส่น้ำตาลเพื่อบรรจุขวดผิดพลาด ให้คุณแก้ไขด้วยเช่นกัน หลังจากนั้นปิดฝาให้สนิท แช่ต่ออีก 2 สัปดาห์ในอุณหภูมิที่ถูกต้อง
.
การแก้ไขเบียร์ไม่ซ่าให้ซ่าจะง่ายกว่าการแก้ไขเบียร์ที่ซ่าเกินไป และพรุ่งนี้เราจะมาคุยกันต่อสำหรับการแก้ไขเบียร์ที่ซ่าเกินไป (Over Carbonation) ครับ
ขอขอบคุณทุกท่านที่ติดตามครับ
Many thanks to: Drinks Serious Eats
