การหมักครั้งที่ 2 (Secondary Fermentation)
การหมักครั้งที่สองสำหรับเบียร์ไม่ได้หมายความว่าหมัก 2 ครั้งในการต้มเบียร์ 1 ครั้ง แต่หมายถึง … การนำเบียร์ที่ผ่านการทำงานของยีสต์แล้ว 3 – 5 วัน มาถ่ายใส่ภาชนะอื่น
เหตุใดต้องทำเช่นนี้? เราไปดูกันเลยครับ
- เพื่อแยกยีสต์ที่ตายแล้วนอนก้น ออกจากยีสต์ที่ยังแข็งแรงและทำหน้าที่ได้ดี
- เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นของยีสต์ที่ตายแล้วหรือซากยีสต์เป็นคราบเกรอะกรังที่ติดอยู่ช่วง 3 – 5 วันแรกอยู่กับเบียร์เราไปอีกกว่าสัปดาห์
- ทำให้ Dry Hops เป็นไปตามที่ต้องการ ซึ่งกลิ่น Hops จะไม่ไปปะปนกับคราบยีสต์ที่ลอยอยู่
- เป็นการตรวจสอบการทำงานของยีสต์ว่า มีประสิทธิภาพมากน้อยแค่ไหนเพื่อจะได้แก้ไขได้ทันหากเกิดข้อผิดพลาด
หลังจากการหมักในช่วง 3 – 5 วันไปแล้ว ยีสต์จะเริ่มทำงานช้าลง ส่วนหนึ่งมาจากสภาพที่ไม่ค่อยเอื้ออำนวย เพราะในถังหมักเริ่มไม่มีอากาศและปริมาณน้ำตาลก็เหลือเพียงประมาณ 30% เท่านั้น
จึงเป็นข้อดีหากเราเปลี่ยนถังหมักโดยเฉพาะเบียร์ที่ต้องหมักมากกว่าปกติ แค่ก็ต้องระวังเรื่องความสะอาดเช่นกัน
วิธีการหมักครั้งที่สองนั้นทำได้หลายวิธี
- ทำแบบระบบปิด (เบียร์จะไม่สัมผัสอากาศภายนอก)
- การถ่ายเบียร์แบบปกติ
ลองดูตัวอย่างการถ่ายเบียร์ สำหรับการหมักครั้งที่สองแบบปกติง่าย ๆ กัน
การหมักครั้งที่สอง ยีสต์ก็ยังทำงานเพื่อจัดการกับน้ำตาลอีกประมาณ 30% ที่เหลืออยู่แต่จะเป็นการทำงานแบบช้า ๆ เพราะเหลือน้ำตาลที่ยีสต์ย่อยได้ยากขึ้นครับ และหลังจากนั้นก็คือกระบวนการที่แอลกอฮอล์ในเบียร์เริ่มปรับให้มีความนุ่มนวลมากขึ้น เพื่อน ๆ Brewer ที่ไม่ต้องการให้เบียร์มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ก็ลองดู โอกาสหน้าจะนำการถ่ายเทเบียร์ในระบบปิดมาให้เพื่อน ๆ ดูกันครับ
ขอขอบคุณทุกท่านที่ติดตามครับ
