การหมัก (Fermentation) 21% ABV – ต้มอย่างไรให้ได้ alc. สูง (5/5)
สวัสดีครับเพื่อน ๆ ตอนนี้เป็นตอนสุดท้ายของการต้มเบียร์ 21% ABV ซึ่งจะบอกถึงขั้นตอนการหมักโดยมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ไปดูกันครับ
หลังจากเราได้ Wort ที่มีความเข้มข้นประมาณ Gravity (OG) 1.246 และยีสต์ Starter Gravity (OG) 1.066 เมื่อรวมกัน ความเข้มข้นจะอยู่ที่ประมาณ Gravity (OG) 1.210
ขั้นตอนการหมักมีตามนี้ครับ
การหมัก (Fermentation)
- เริ่มจากยีสต์ที่เราทำ Starter ไว้ในถัง Carboy 1 gal. มาเตรียมไว้
- Wort ที่ได้เพิ่มมาจากการต้ม 4 gal. แบ่งการใช้ดังนี้
– เติม Wort ปริมาณ 1 gal. ลงไปในถังหมักที่มียีสต์อยู่แล้ว รวมเป็น Wort 2 gal.
– เมื่อเติม Wort ให้แกว่งหรือเขย่าแกลลอน 15 นาที เป็นการเพิ่มออกซิเจนเพื่อให้ยีสต์มีสุขภาพดี
– ทำได้เฉพาะแกลลอนหรือถังปากแคบเท่านั้น
– ถังปากกว้างไม่ควรทำเนื่องจาก Wort จะสัมผัสกับอากาศข้างนอกมากเกินไปซึ่งอาจมีสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นในช่วงการหมัก ทำให้เกิด Off-Flavors ได้ - นำ Wort ไปแช่ที่อุณหภูมิ 65-69°F (18-21°C)
- นำ Wort ที่เหลือ 3 gal. แยกใส่โหลหรือขวด, ขวดละ 1L ขั้นตอนดังนี้
– ทำความสะอาดโหลและฆ่าเชื้อด้วย Star San ใส่ Wort 1L/โหล
– นำไปต้มทั้งขวด ให้น้ำต้มเดือด 15 นาทีและปล่อยให้เย็น
– แล้วจึงนำเข้าแช่ตู้เย็น (ตู้เย็นบ้านปกติ) เพื่อนำมาใช้ ที่ต้องทำเช่นนี้เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อและสามารถเก็บ Wort ไว้ใช้ได้นานขึ้น - หลังจากแช่ Wort ปริมาณ 2 gal. ไว้แล้วประมาณ 24 ชั่วโมง ให้สังเกตที่ Airlock
– หากการทำงานของยีสต์มีการคลาย Co2 น้อยกว่า 1 ครั้งใน 30 วินาที แสดงว่าการทำงานของยีสต์ใกล้สมบูรณ์แล้ว
– ให้เติม Wort ในโหลหรือขวดที่แช่เย็นลงไปครั้งละ 1L เท่านั้น เพื่อให้ยีสต์ทำงานต่อได้อย่างสมบูรณ์
– ในการเติม Wort ทุกครั้ง ให้แกว่งหรือเขย่าประมาณ 5 นาที - หลังจากเติม Wort 1L ลงไป รอให้ยีสต์ทำงานและคลาย Co2 น้อยกว่า 1 ครั้ง ใน 30 วินาที เติม Wort ใหม่ลงไป 1L แกว่งหรือเขย่าประมาณ 5 นาที ทำแบบนี้ซ้ำจนกว่า Wort ที่เตรียมไว้จะหมด
- เมื่อการทำงานของยีสต์สิ้นสุดแล้วให้เตรียม Beano 8 เม็ด (Beano คือ เอนไซม์ที่ช่วยย่อยและลดก๊าซในกระเพาะอาหาร) เรานำมาใช้เพื่อช่วยย่อยน้ำตาลที่ยีสต์ไม่สามารถย่อยได้ ทำให้เป็นน้ำตาลที่ยีสต์สามารถย่อยได้ซึ่งจะช่วยเพิ่มแอลกอฮอล์นั่นเอง บดให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปในแกลลอน แกว่งหรือเขย่า 5 นาที ทิ้งไว้ 1-2 วัน ดูจากการทำงานของยีสต์แล้วใส่เพิ่มอีก 5 เม็ด
- แช่ Wort เอาไว้ที่อุณหภูมิ 65-69°F (18-21°C) เป็นเวลา 1 เดือน
- บรรจุใส่ Keg เพิ่ม Co2
ผลลัพธ์ที่ได้
รสสัมผัสของเบียร์มีความหนาและหวานเล็กน้อย Hops ให้ความสมดุล ไม่ขม รสชาติคาราเมลผสมผสานอย่างลงตัวและมีกลิ่นโอ๊คจาง ๆ ผ่านเข้ามา
ไม่แน่ใจว่ากลิ่นต้นโอ๊คมาจากไหน แอลกอฮอล์ที่ได้ 21.4% ABV ซึ่งเป็นไปตามที่ตั้งใจไว้ ที่สำคัญเบียร์นี้ต้องดื่มอย่างระมัดระวัง
การปรับปรุง
– อาจจะเพิ่ม Gravity (OG) ของการเริ่มต้นยีสต์มากกว่า
– ใส่ Beano เร็วกว่านี้
– หมักมากกว่า 1 เดือน
หลังจากการอ่านบทความนี้แล้วเพื่อน ๆ อาจนำไปดัดแปลงและใช้ประโยชน์สำหรับการลองต้มครั้งหน้าได้บ้างนะครับ
ขอขอบคุณทุกท่านที่ติดตามครับ
Many thanks to: John McKissack (Johhny Max) produces the BrewCrAzY.com podcasts / Beer and Brewing
