การเลือกซื้อและการเก็บรักษา Hops (2/2)

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา Hops (2/2)

สวัสดีครับเพื่อน ๆ ที่ได้อ่าน การเลือกซื้อและการเก็บรักษา Hops (1/2) มาแล้วนั้น วันนี้จะเป็นตอนจบครับ

เมื่อครั้งที่แล้วเราจบตรงเรื่องของรายละเอียดที่ต้องทราบก่อนเมื่อจะซื้อ Hops จากผู้จัดจำหน่าย … วันนี้เราจะมาดูวิธีการเก็บรักษา Hops ที่ถูกวิธีกันนะครับ
คนต้มเบียร์ส่วนมากจะคุ้นเคยกับธรรมชาติความบอบบางของ Hops ว่าสูญเสียคุณภาพความขม (Bitterness) และน้ำมันหอมระเหย (Aroma) ไปตามกาลเวลา

สารเคมีที่อยู่ใน Hops มีหลัก ๆ อยู่ด้วยกัน 4 ชนิด ดังนี้

• Alpha Acids
• Beta Acids
• Essential Oil
• Flavonoids

สารเคมีเหล่านี้จะถูกลดทอนลงตั้งแต่เริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิต เกษตรกรและผู้ผลิตจะเร่งเก็บเกี่ยวและแปรรูปให้แล้วเสร็จโดยเร็วที่สุด
หลังผ่านการอบด้วยความร้อนแล้ว Hops จะถูกอัดเป็นก้อนขนาดบรรจุ 200 lb ซึ่งห่อด้วยผ้าใบ ลองดูตามรูปครับ

.

Packing Hops

.

Cold Storage

 

สาเหตุที่ต้องทำบรรจุภัณฑ์ใหญ่ขนาดนี้เพราะเพื่อรักษาคุณภาพครับ

อย่างที่ทราบกันดีว่าศัตรูของ Hops ก็คืออากาศและความร้อน …
อากาศที่สัมผัสจะทำให้ Hops เสื่อมสภาพและมีโอกาสที่จะทำให้เกิด Off-Flavors เมื่อนำไปผลิตเบียร์
.
ผิวสัมผัสรอบนอกจะเสื่อมคุณภาพเพราะถูกอากาศ แต่ภายในที่ไม่ถูกอากาศโดยตรงจะเสื่อมสภาพอย่างช้า ๆ ซึ่งเกิดจากการที่อากาศค่อย ๆ แทรกซึมเข้าไป
ผู้ผลิตจะชะลอความเสื่อมสภาพโดยนำ Hops Bales เข้าไปเก็บในโกดังที่ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ -26°F / -3°C  โดยจัดเก็บผ่านระบบและจะนำออกมาอีกทีก็ต่อเมื่อมีลูกค้าสั่งซื้อครับ
.
Pellet Hops ถือเป็น Hops ที่มีคุณภาพด้อยกว่าผลิตภัณฑ์แบบ Leaf Hops …
แต่ Hop Pellets ที่เป็นที่นิยมมากกว่าเพราะอะไรนั้น เรามาดูกันตามเหตุผลด้านล่างเลยครับ

1. ด้วยเรื่องของราคาที่ถูกกว่าเพราะว่านำ Leaf Hops ที่เก็บมาแล้วระยะหนึ่ง มาบดแปรรูปเป็น Pellet Hops โดยสภาพจะเสื่อมคุณภาพลงไปอีกเล็กน้อย
2. ผู้ใช้นำไปเก็บรักษาได้ง่ายกว่าและใช้พื้นที่เก็บไม่มาก
3. สะดวกในการใช้เพราะมีหลายขนาด เช่น แพ็คเก็จที่เล็กสุดใช้ได้ครั้งละ 1 oz.

.

ตารางแสดงค่าตั้งต้นความเสื่อมสภาพของ Hops ชนิดต่าง ๆ เมื่อเราซื้อจากผู้ผลิต

Table I – Values for percent lost* for common hop varieties.
Variety	Percent Lost (%)
Cascade	50
Centennial	37
Chinook	32
Cluster	17
Crystal	49
East Kent Goldings	45
Eroica	40
Fuggle	37
Galena	15
German Spalter	45
Hallertauer (domestic)	45
Hallertauer Hersbrucker	40
Hallertauer Northern Brewer	25
Hallertauer Mittelfrueh	46
Hersbrucker (domestic)	50
Liberty	55
Mt. Hood	45
Northern Brewer (domestic)	20
Nugget	25
Perle (domestic)	15
Pride of Ringwood	44
Saazer (Czech)	50
Spalt (domestic)	50
Strisselspalt (France)	35
Styrian Goldings‡	37
Tettnang Tettnanger	42
Tettnanger (domestic)	42
Willamette	37
*At 20 °C (68 °F) for 6 months with no barrier packaging.
†Data from references 1 and 2. 1.Gail Nickerson, personal communication, 1993. 2.Hop Variety Specifications (Hopunion USA, Yakima, Washington, April 1993).
‡Styrian Goldings are actually Fuggles grown in Yugoslavia.

.

ตารางแสดงตัวเลขในการคำนวณค่าความเสื่อมตาม % ของชนิด Hops

Table II – Rate constants for various values of percent lost.
Percent Lost	Rate Constant	Percent Lost	Rate Constant	Percent Lost	Rate Constant	Percent Lost	Rate Constant
(%)	(k)	(%)	(k)	(%)	(k)	(%)	(k)
10	0.00059	23	0.00145	36	0.00248	49	0.00374
11	0.00065	24	0.00152	37	0.00257	50	0.00385
12	0.00071	25	0.0016	38	0.00266	51	0.00396
13	0.00077	26	0.00167	39	0.00275	52	0.00408
14	0.00084	27	0.00175	40	0.00284	53	0.00419
15	0.0009	28	0.00183	41	0.00293	54	0.00431
16	0.00097	29	0.0019	42	0.00303	55	0.00444
17	0.00104	30	0.00198	43	0.00312	56	0.00456
18	0.0011	31	0.00206	44	0.00322	57	0.00469
19	0.00117	32	0.00214	45	0.00332	58	0.00482
20	0.00124	33	0.00222	46	0.00342	59	0.00495
21	0.00131	34	0.00231	47	0.00353	60	0.00509
22	0.00138	35	0.00239	48	0.00363

.

ตารางแสดงค่าตัวเลขในการคำนวณจากอุณหภูมิที่จัดเก็บ Hops

Table III – Temperature factors used for determining rate of α-acid lost at various storage temperature.
Temperature		Factor	Temperature		Factor	Temperature		Factor	Temperature		Factor
(°C)	(°F)		(°C)	(°F)		(°C)	(°F)		(°C)	(°F)
20	68	1	7	44.6	0.548	–6	21.2	0.301	–19	–2.2	0.165
19	66.2	0.955	6	42.8	0.524	–7	19.4	0.287	–20	–4	0.157
18	64.4	0.912	5	41	0.5	–8	17.6	0.274	–21	–5.8	0.15
17	62.6	0.871	4	39.2	0.477	–9	15.8	0.262	–22	–7.6	0.144
16	60.8	0.831	3	37.4	0.456	–10	14	0.25	–23	–9.4	0.137
15	59	0.794	2	35.6	0.435	–11	12.2	0.239	–24	–11.2	0.131
14	57.2	0.758	1	33.8	0.416	–12	10.4	0.228	–25	–13	0.125
13	55.4	0.724	0	32	0.397	–13	8.6	0.218	–26	–14.8	0.119
12	53.6	0.691	–1	30.2	0.379	–14	6.8	0.208	–27	–16.6	0.114
11	51.8	0.66	–2	28.4	0.362	–15	5	0.198	–28	–18.4	0.109
10	50	0.63	–3	26.6	0.345	–16	3.2	0.189	–29	–20.2	0.104
9	48.2	0.602	–4	24.8	0.33	–17	1.4	0.181	–30	–22	0.099
8	46.4	0.574	–5	23	0.315	–18	–0.4	0.173

.

ตารางแสดงค่าตัวเลขในการคำนวณจากการจัดเก็บ Repackaging Hops

Table IV – Storage factors for primary storage methods.
Storage Conditions	Storage Factor
Not sealed or sealed in poly bags	1*
Sealed in barrier packaging, airtight jars, but not free from oxygen	0.75†
Sealed in barrier packaging, airtight jars under vacuum or inert atmosphere such as nitrogen or carbon dioxide	0.5‡
*No adjustment required.
†Estimated median value for median-quality storage method.
‡Value derived experimentally.

.

ตัวอย่างการคำนวน

เมื่อเราซื้อ Cascade hops AA 6.4% จากผู้ขายมาแล้ว 30 วัน และจะต้มเบียร์ในอีก 7 วันข้างหน้า โดยการเก็บที่ -10°C ยังคงเป็นแพ็กเกจเดิม
จะมีการคำนวณค่าความเสื่อมดังนี้

สูตร Future Alpha = A*1/e(k*tf*sf*Days)

A = Alpha Acids ของ Hops แต่ละชนิดที่เราเลือกใช้
1 = รูปแบบ Packaging Not Sealed or Sealed in Poly Bags (Table IV)
k = ตารางแสดงตัวเลขในการคำนวณค่าความเสื่อมตาม % ของชนิด Hops (Table II)
tf = ตารางแสดงค่าตัวเลขในการคำนวณจากอุณหภูมิที่จัดเก็บฮอพส์ Hops (Table III)
sf = ตารางแสดงค่าตัวเลขในการคำนวณจากการจัดเก็บ Repackaging Hops (Table IV)
days = จำนวนวันตั้งแต่ที่เราซื้อมา

สูตรจะออกมาตังนี้ Future Alpha = 6.4*1/e(0.00385*0.228*0.5*37) ค่า Future Alpha ที่ได้จะเป็น 6.3% โดยประมาณซึ่งแทบจะไม่แตกต่าง

ลองดูอีกตัวอย่างในการจัดเก็บครับ
Future Alpha = 6.4 * 1 / e (0.00385 * 1 * 1 * 37) ค่า Future Alpha ที่ได้จะเป็น 5.6% ซึ่งจะเห็นว่าการจัดเก็บมีผลเป็นอย่างมาก

สิ่งจำเป็นในการเลือกซื้อและดูความสมบูรณ์ของ Hops ที่เราซื้อมาครับ

1. แหล่งที่มา/สถานที่ปลูก ต้องเป็นแหล่งที่น่าเชื่อถือ
2. วันเดือนปีที่เก็บเกี่ยวผลผลิต มีข้อมูลอ้างอิงและตรวจสอบได้
3. บรรจุภัณฑ์เป็นบรรจุภัณฑ์แน่นหนา ไม่มีการการรั่วซึมหรือสัมผัสอากาศ
4. การเก็บรักษาต้องอยู่ในอุณหภูมิที่คงที่ แช่แข็งได้ยิ่งดี ไม่มีการสัมผัสอากาศหรืออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงบ่อย
5. สีไม่เปลี่ยน ไม่เป็นสีดำหรือคล้ำ (เมื่อฮอพส์สัมผัสอากาศบ่อยจะเปลี่ยนสีและมีขนาดเล็กลง)

เพื่อน ๆ อย่าลืมสังเกตกันนะครับ เพราะการต้มเบียร์นั้น เราต้องรอเป็นเดือนอย่างใจจดใจจ่อ เราก็อยากดื่ม หากผิดหวังมาจะนอนไม่หลับนะครับ
แล้วจะนำการทดลองต้มเบียร์ที่ใช้ Hops เก่าข้ามปีมาให้อ่านกันครับ

สูตรข้างบนใครไม่เก่งเลข ไม่เป็นไรครับเดียวจะเอาตัวช่วยมาให้ ขอบคุณทุกท่านที่ติดตามครับ