เบียร์ (Beer)
เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) ที่ได้จากการหมัก (Fermentation) วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์คือ มอลต์ (Malt) ยีสต์ (Yeast) ฮอพส์ (Hop) และน้ำ
มอลต์ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช (Cereal Grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (Wheat) มาเพาะให้งอก (Malting) ระหว่างการงอก จะมีกิจกรรมของเอนไซม์ย่อยสตาร์ซ (Starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลงเป็นน้ำตาล แล้วจึงนำมาหมักด้วยยีสต์ให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ ก่อนการหมักมีการเติมฮอพส์เพื่อให้ได้กลิ่นและรสขมของเบียร์
.
กระบวนการผลิตเบียร์
The Brewing Process
.
การเตรียมข้าวมอลต์ (Malting)
การผลิตมอลต์เรียกว่า Malting เริ่มด้วยการนำเมล็ดธัญพืชมาแช่ให้ดูดน้ำ (Steeping) แล้วปล่อยให้งอกเป็นต้นอ่อน (Germination) ระหว่างการงอกเมล็ดพืชจะสร้างเอนไซม์ เช่น อะไมเลส (Amylase) ซึ่งจะไฮโดรไลซ์ สตาร์ซ (Starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เช่น มอลโทส (Maltose) กลูโคส (Glucose) จากนั้นจึงหยุดการงอกและยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ด้วยการต้ม
.
.
ปริมาณและคุณภาพของมอลต์มีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์ สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ซึ่งอาจเรียกว่า Body ของเบียร์
การใช้ปริมาณมอลต์มากทำให้ได้เบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง มอลต์ที่ผ่านการคั่วมาก่อน จะได้เบียร์ที่มีสีเข้มและมีกลิ่นรสเฉพาะ
.
การผสม การเตรียมเวอร์ต
มอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ ในช่วงนี้เอนไซม์ในมอลต์จะทำงานโดยเอนไซม์โปรติเอส (Protease) จะช่วยย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน
ส่วนเอนไซม์อะไมเลสจะย่อยสตาร์ซได้เป็นของเหลวที่มีรสหวานเรียกว่า เวอร์ต (Wort) ถ้าหากย่อยได้น้ำตาลมาก เมื่อนำไปหมักจะทำให้ได้แอลกอฮอล์สูง
.
อุณหภูมิการผสมมีผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติของเบียร์ …
การเตรียม Wort ที่อุณหภูมิสูงทำให้ Alpha Amylase Enzyme ทำงานได้ดีกว่า Beta Amylase Enzyme จะทำให้ได้เด็กซ์ตรินสูง เมื่อเรานำไปหมักก็จะได้แอลกอฮอล์ต่ำ
แต่ที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ได้น้ำตาลมาก ซึ่งถ้านำไปหมักก็จะได้แอลกอฮอล์สูง ในช่วงนี้จะมีการเติมฮอพส์เพื่อให้เกิดรสขมและกลิ่นรสเฉพาะของเบียร์
.
การหมัก (Fermentation)
หมัก Wort ด้วยยีสต์ในถังหมัก (Fermenter) เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (Ethyl Alcohol) และคาร์บอนไดออกไซด์ (Co2)
.
เบียร์อาจแบ่งตาม “ชนิดของยีสต์ที่ใช้” และ “วิธีการหมัก” ได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1. เบียร์บ็อตทอมยีสต์ (Bottom-fermented Beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า บ็อตทอมยีสต์ (Bottom Yeast) โดยยีสต์ชนิดนี้หลังการหมักจะตกตะกอนอยู่ก้นถังหมัก
สายพันธุ์ยีสต์ ได้แก่ Saccharomyces Calsbergensis ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดที่ก้นถังหมักที่อุณหภุมิต่ำ 10 – 15°C โดยการหมักเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอลล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หลังการหมักจะต้องเก็บไว้ในถังไม้ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานหลายสัปดาห์เพื่อให้เกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ เบียร์ที่ได้จะมีสีทองสดใส มีรสอ่อนถึงปานกลางและมีก๊าซมาก เบียร์ประเภทนี้มีหลายชนิดแต่ที่ได้รับความนิยม ได้แก่ ลาเกอร์เบียร์ (Lager Beer)
.
2. เบียร์ท็อปยีสต์ (Top-fermented Beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่เรียกว่า ท็อปยีสต์ (Top Yeast) สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิประมาณ 15 – 21°C ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถัง เบียร์ประเภทนี้ ชนิดที่ได้รับความนิยม ได้แก่ เอล (Ale) เป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้น และรสขมกว่าลาเกอร์เบียร์
.
การทำให้ใส (Clarification)
หลังจากหมักเบียร์ได้ปริมาณแอลกอฮอล์ตามต้องการแล้ว นำมาบ่มในห้องเย็นเพื่อให้ยีสต์และโปรตีนตกตะกอน (Sedimentation) แล้วจึงกรอง (Filtration) ให้ใสโดยอาจใช้ Plate and Frame Filter หรือการกรองด้วยเยื่อ (Membrane Filtration) หรือใช้การเหวี่ยงแยก (Centrifuge)
.
การทำให้เบียร์ใสอาจมีการใช้สารช่วยตกตะกอน เช่น Isinglass (เจลาติน), Irish Moss, Whirlfloc
.
การบรรจุ (Packaging)
เบียร์อาจบรรจุในกระป๋องอลูมิเนียมหรือขวดแก้วสีเขียวหรือสีชา แล้วปิดด้วยฝาจีบ
.
ประเภทของเบียร์
ลาเกอร์เบียร์ (Lager Beer) ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันดี เช่น สิงห์, คาร์ลสเบิร์ก (Carlsberg), และไฮเนเก้น (Heineken) ทำจาก Pilsner Malt
มีลักษณะและรสชาติที่เฉพาะคือ มีรสอ่อน ๆ หวานน้อย สีเหลืองอำพัน ดื่มแล้วสดชื่น มีแอลกอฮอล์ประมาณ 3.2 – 4.5 ABV. นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 4 – 7°C
.
บ็อกเบียร์ (Bock Beer) เป็นเบียร์ที่มีสีคล้ำ เข้มข้น รสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นรสมาก เริ่มผลิตครั้งแรกในประเทศเยอรมนี นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7 – 10°C
.
ดาร์กเบียร์ (Dark Beer) เป็นเบียร์ที่มีสีคล้ำ กลิ่นและรสชาติเข้มข้นจากกรรมวิธีพิเศษ โดยการนำข้าวมอลต์มาอบให้เกือบไหม้ ปรุงแต่งรสและสีด้วยคาราเมล (Caramel) มีแอลกอฮอล์ประมาณ 6 ABV. เบียร์ชนิดนี้นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 7 – 10°C
.
ไลต์เบียร์ (Light Beer) เป็นเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำและให้พลังงานต่ำ คือจะให้พลังงานต่ำกว่า 100 กิโลแคลอรี ในขณะที่เบียร์ทั่วไปให้พลังงาน 135 – 170 กิโลแคลอรี ในขนาดบรรจุ 330 มิลลิลิตร จึงเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักเพราะดื่มแล้วไม่อ้วนแต่มีราคาสูงกว่าเบียร์ชนิดอื่น เบียร์ชนิดนี้จะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 3 – 7°C
.
เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยท็อปยีสต์ (Top-fermented Beer) หมายถึง เบียร์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์ที่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 15 – 21°C ซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถัง เบียร์ประเภทนี้ ได้แก่ เอล (Ale) เป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม กลิ่นรสเข้มข้น รสขมกว่าลาเกอร์เบียร์ ได้จากการหมักข้าวมอลต์ ดอกฮอพส์ น้ำ อาจมีการเติมข้าวโพด/ข้าวเจ้าและน้ำตาล แล้วหมักที่อุณหภูมิ 20 – 21°C เบียร์ท็อปยีสต์มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเบียร์ชนิดอื่น คือประมาณ 4.5 – 6.5 ABV. นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 3 – 7°C
.
พอร์ตเตอร์ (Porter) เป็นเบียร์ที่รู้จักกันมานานก่อนเบียร์ชนิดอื่น มีสีดำคล้ายเอลแต่มีรสหวานกว่า ใช้ดอกฮอพส์ปริมาณที่น้อยกว่าและมีฟองมากกว่า นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 12°C เบียร์ชนิดนี้ไม่ค่อยได้รับความนิยมในปัจจุบัน
.
สเตาต์ (Stout) เป็นเบียร์ที่ได้จากการหมักข้าวบาร์เลย์ที่อบจนเกือบไหม้ร่วมกับมอลต์ จึงมีกลิ่นรสของมอลต์มาก รสหวานและมีสีเข้มกว่าพอร์ตเตอร์คือมีสีเข้มจนเกือบดำ บ้านเราจึงมักนิยมเรียกว่า เบียร์ดำ มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำ นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 12°C และมักนิยมนำไปผสมเป็นเครื่องดื่มผสมประเภทค็อกเทล (Cocktail) เบียร์ชนิดนี้ที่นิยม ได้แก่ กินเนสส์สเตาต์ (Guiness Stout)
.
References
.
http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/about_this_title/table_of_contents.htm
.
www.food network solution.com
