ยีสต์น้ำ – ยีสต์แห้งต่างกันอย่างไร

Liquid Yeast – Dry Yeast
วันนี้เรามาคุยเรื่องยีสต์กันครับ 🙂
มีเพื่อน ๆ สอบถามเข้ามาเกี่ยวกับข้อแตกต่างระหว่างยีสต์แห้ง (Dry yeast) และยีสต์น้ำ (Liquid yeast)
… คิดว่าเอามาบอกเล่าให้ได้ตัดสินใจเลือกใช้ยีสต์ไว้พิจารณาครับ
.
– ยีสต์แห้ง (Dry Yeast) –

ข้อดี
1. ราคาไม่แพง
2. สามารถใช้งานได้ทันที ไม่ต้องปรับสภาพยีสต์ (ปลุกยีสต์ / Yeast Starter)
3. ขนส่งและจัดเก็บง่าย สามารถอยู่ได้นานเป็นปี นับจากวันที่ผลิต
4. ยีสต์ทนความร้อนและจะตายในอุณหภูมิที่สูงกว่า 60°C
5. สามารถนำกลับมาใช้งานซ้ำได้สะดวก
ข้อเสีย
1. ความหลายหลายของยีสต์มีข้อจำกัด ยีสต์ที่นำมาทำเป็น Dry Yeast ยังมีจำกัดน้อยมากถ้าเทียบกับยีสต์น้ำ

.
– ยีสต์น้ำ (Liquid Yeast) –

ข้อดี
1. ปัจจุบันมียีสต์น้ำให้เลือกมากมาย นับร้อยสายพันธุ์และมีการพัฒนาสายพันธุ์อยู่ตลอดเวลา
2. สามารถใช้งานได้ทันที ไม่ต้องปรับสภาพ
ข้อเสีย
1. ราคาสูง
2. ปริมาณ Yeast Cell มีน้อยกว่าแบบยีสต์แห้ง
3. หลังจากการจัดส่งจะมีอายุการใช้งานประมาณ 3 – 4 เดือน ซึ่งยีสต์จะทยอยตายลง
4. ทนอุณหภูมิสูงได้น้อยกว่าเพราะเป็นยีสต์ที่มักจะตายในอุณหภูมิที่สูงกว่า 35°C ควรเก็บที่อุณหภูมิ 1 – 2°C
5. นำกลับมาใช้งานซ้ำยากกว่า

.
….. สำหรับใครที่คิดว่า ยีสต์น้ำต้องปลุกยีสต์เสมอ และ ยีสต์แห้งคุณภาพด้อยกว่า การพิสูจน์ / การทดลอง / ข้อมูลของผู้ผลิตและผู้ใช้ …..
ความคิดดังกล่าวไม่เป็นความจริงแต่อย่างใด เหตุผลที่ยีสต์แห้งเป็นที่นิยมของ Home Brewer เนื่องจากความไม่ยุ่งยากในการดูแลเก็บรักษายีสต์ ประหยัดและสามารถใช้งานซ้ำ ๆ ได้ ซึ่งความหลายหลายในกลิ่นและรสสัมผัสของยีสต์คงไม่มีให้เลือกเท่ายีสต์แบบน้ำอย่างแน่นอน

สำหรับการปลุกยีสต์นั้น เหตุผลมาจากปริมาณจำนวนยีสต์แบบน้ำนั้นมีน้อยกว่าแบบแห้ง ยกตัวอย่าง Safale US-05 ซึ่งเป็นแบบแห้งจะมี Yeast Cell อยู่ที่ 20 พันล้านตัวต่อ 1 กรัม ซึ่ง 1 ซอง 11.5 กรัม เท่ากับ มี Yeast Cell 230 พันล้านตัว ลดทอนแล้วหากทำเบียร์ Ale มีค่า OG/SG ไม่เกิน 1.065 ก็ไม่ต้องปรับสภาพ (ปลุกยีสต์)

ในขณะที่ยีสต์น้ำมี Yeast Cell อยู่ที่ 100 พันล้านตัวเท่านั้น เมื่อลดทอนแล้ว ซึ่งถ้าทำเบียร์ Ale ที่มี OG/SG 1.028 ขึ้นไป ก็ควรต้องปรับสภาพยีสต์ (ปลุกยีสต์) เพื่อให้จำนวนและสุขภาพยีสต์พร้อมทำงาน

ลิงก์ด้านล่างเป็นข้อมูลการจัดเก็บและการใช้งานบางส่วนของยีสต์น้ำและยีสต์แห้งครับ
.
https://www.whitelabs.com/product-landing?id=1

http://www.wyeastlab.com/yeast-storage

http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2016/12/SafAle-US-053.pdf

https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/products/brewing-yeast/